IMG_2688.JPG  
先說,本篇圖與字都很多。

這天,朋友丟來了個網頁,問要不要去吃JOEL-POP-UP-TABLE。

這是個流浪廚房的概念,與松菸附近的XIE XIE(音為謝謝)合作。
由於照片很動人,想也沒多想就答應了...然後才注意到...這一餐要兩千五!!!!
還好朋友說得早,早點存錢剛剛好。
 
IMG_2673.JPG IMG_2674.JPG IMG_2675.JPG IMG_2701.JPG   
 
主廚是雙廚出任務中的喬艾爾,而直接這麼說吧,與其說這天晚上來這裡吃了一頓飯,不如說是吃了一場表演。對!吃了一場表演。不是用看的。雖然這裡是非常開放的廚房,他們也很歡迎我們更接近地看他們做菜,但,我所謂的表演並不是看他們做菜。而是他們運用食物的味道,試圖演繹些什麼東西。說是吃了一堂哲學課大概也通。
 
IMG_2675.JPG IMG_2676.JPG IMG_2677.JPG  IMG_2689.JPG  
這是個目前預計會持續一年左右的計畫,分成四季,喬艾爾說他想要用食物來表現季節。而目前正是冬季。至於味道的呈現,怎麼做,他說的答案看似不經思考,但我個人頗欣賞,他說:「我覺得好吃啊?」的確,食物回歸到最後,當然就是好不好吃?而這好不好吃,則又非常個人。我只能先說,非常有實驗性,很特別。
 IMG_2681.JPG IMG_2683.JPG  
抺茶,上面灑了鳥龍茶粉;
 IMG_2682.JPG  
莧菜根與火龍果汁,火龍果汁很單純,而莧菜根帶酸。
 IMG_2686.JPG  
梅子豬肉,皮非常脆。慢慢著嚼著,底藴則有點梅子味。
 IMG_2695.JPG IMG_2697.JPG   
烏魚子與青蒜。燒過的青蒜香氣非常濃,基本上是吃中間沾染青蒜味道的烏魚子,不過這天直接大口連蒜一起吃。蒜恰到好處的辛辣,與魚子交織出有趣的口感。
 IMG_2702.JPG IMG_2703.JPG  
生菜。加了雞油與海鹽調味,最上一層應該是烘乾的菜葉?非常清脆,稍微用力便會散掉。淡淡的鹹味,基本上就是吃原味。
 IMG_2707.JPG IMG_2708.JPG  
生蠔加蘋果汁。很特別的組合,但基本上就是生蠔,不敢吃生蠔的其實還是不敢吃的!!!蘋果汁的香甜是蓋不住生蠔味道的。不過當吃下生蠔後,再喝蘋果汁,會感覺蘋果汁特別甜...或還是這是個人幻覺?
 IMG_2714.JPG  
窯烤地瓜,看來像是什麼紫米珍珠丸或是什麼生巧克力之類的,但這是窯烤地瓜。外皮獨特的香氣,是酥炸過的地瓜皮。喬艾爾一直到這道菜才走出來說話,他說他小時候住在桃園八德,會到田裡面把稻梗集中一堆,然後點火把地瓜丟下去烤,他就想要做出那時候的感覺,然後更細緻些。這個很香甜!
這天去的時候,看到其中二廚正在削地瓜皮,原來是這麼分開料理的。
 IMG_2716.JPG IMG_2717.JPG  
 
高梁酒薯片,好啦!因為沒喝過高粱,不知道他到底該有什麼味道,但嚼到後來有些薯片焦香,很有意思。
 
 IMG_2719.JPG  
玫瑰原葉烏龍茶
 IMG_2724.JPG  
白菜豬肉。作法就類似菜捲的作法,白菜捲豬五花,味道頗淸甜。吃的也是一種不多修飾的原味。
  IMG_2731.JPG  
 
牛肉湯,碗離自己比較遠的一頭抹有普洱茶粉。他建議像喝茶一樣就著碗喝。先喝原味,然後再轉另一頭讓湯沾到茶粉一起喝。體會一下味道的變化。基本上牛肉湯非常的原味,也是清甜滋味。感覺熬煮時除了肉以外,可能只有一點點的鹽吧?
 IMG_2729.JPG  
隨牛肉湯一起上的五香牛肉干,非常乾的肉乾。
 IMG_2733.JPG IMG_2735.JPG  
小米與米酒凍做的沙拉
這當然也是一道很衝突的手法,而且在這邊更明確的發現,除了份量不多,大致都是一兩口。另外則是他在擺盤上喜歡放在邊邊。留下了容器的絕大空間。當然,偏邊邊有其趣味,但他說他想了個很漂亮的答案,這是因為「很奢侈」,小小一個,然後就放在旁邊,卻因為這樣就要多洗一個盤子!也是一種奢侈。
IMG_2739.JPG IMG_2741.JPG  
烏骨雞皮,口感像是烤雞皮的做法,但更乾脆一些。雞油雞肉的味道相當濃郁。
 IMG_2743.JPG IMG_2744.JPG  
烏醋蜜臘肉的肉乾,襯著紅棗,相當好看,不過味道跟烏骨雞皮相較起來,相對不明顯。
 IMG_2746.JPG  
蘋果汁,蘋果汁!蘋果汁!清澈甘甜,很GOOD!!
IMG_2748.JPG IMG_2749.JPG    
炸蝦頭與甜蝦,炸蝦頭的滋味像是蝦味仙一般實在很讓人喜歡,不過真的吃來要小心蝦頭尖刺反擊。甜蝦則如其名...甜。
  IMG_2757.JPG  
芹菜與海苔粉。

 IMG_2759.JPG  
葡萄柚蘋果氣泡水
IMG_2764.JPG IMG_2765.JPG  
清羹
看似清淡無奇,吃來也清淡無奇,可大家都笑了的一道。笑是因爲這真的就是一道清淡無奇的羹,想著如果丟個肉羹或是魚酥應該才完整,可是,吃著吃著又好像覺得這樣淡淡的也不錯,並很努力想要去挖掘其中滋味。這似乎是喬艾爾很用力的一道作品,用羹,來表達冬天需要保暖的想法,用單純無奇又淡得出鳥的羹,試圖傳達某種他追求的台式料理的邏輯。總之,對我來說,這道菜吃的是一種哲學。而當最後與他聊天時,方知這清淡背後的用心。
 IMG_2766.JPG IMG_2769.JPG  
昆布烤加納魚頭
經過前一輪的清,此時用昆布加入了濃郁又明確的滋味。考過昆布的味道帶些海水特有的鹹。加納的肉很細,吃來算是不錯,而這也是今天到目前為止...需要吃個兩三口以上的東西XD。
 IMG_2775.jpg IMG_2778.JPG IMG_2779.JPG IMG_2783.JPG IMG_2787.JPG IMG_2789.JPG  
雞油拌飯
這時這天最後的主食,分量相對大。雞油、油蔥?雞皮?薑?、淡淡的麻油香氣,加上幾塊柔軟的雞肉,氣味與份量該都是今晚眾人皆滿意的一道。米飯的口感、雞肉的口感,適度的鹹香與油脂,非常討喜的一道,應該不會有人不喜歡。
 
 IMG_2792.JPG IMG_2794.JPG  
炸湯圓,撒了黑糖粉的第一道甜點。不過吃來比較像是捏成團的日式麻糬。
 IMG_2798.JPG  
醃芭樂,一如其名,梅子粉醃芭樂。
 IMG_2799.JPG   
棗子,除了襯底的新鮮棗子外。最上面咖啡色的粉末是曬乾的棗子,加上以梅酒打發的鮮奶油,其中還埋著烤過的棗子。堪稱是棗子的三重變化。
IMG_2805.JPG  
黑糖薑茶
IMG_2807.JPG IMG_2808.JPG
S__15532083  IMG_2813.JPG  
黑糖玫瑰餅,乍看下像是洛神花,口味也是酸中帶甜。
另外是黑糖煎茶葉,薄薄脆脆的口感。因為就是一大片黑糖,偏甜。
IMG_2815.JPG IMG_2817.JPG  
蜂蜜挫冰,還加了桂花。
IMG_2822.JPG IMG_2823.JPG IMG_2825.JPG  
柑橘、豆花加蓮霧汁,第一次吃到蓮霧汁,與平常吃蓮霧的感覺不太一樣,頗為特別。
IMG_2827.JPG  
桂圓紅棗茶

IMG_2760.JPG IMG_2829.JPG IMG_2830.JPG  
這天一餐兩千五,約莫二十五道菜式,一個想法,三個廚師,超過兩個半小時的用餐,以及在先前廚師不知嘗試幾次的探索。這天用餐過程很有趣,因為四個人就著食物有很多發想聊天討論,並延伸出了許多有趣話題。由於料理充滿實驗性(份量更是!!!!),也激發出了一些感想,而最後當所有菜出完,喬艾爾帶著杯飲料來聊天...開始聊起他對食物的想法,他想要做的事情時,突然之間,我總覺得隱隱約約能夠明白他之所以在做那些東西的原因,那些菜的處理方式,呈現手法...之類的,他當然可以不講,讓附庸風雅的人們各自思索講漂亮話,但一如這晚他最常笑著說著的一句話是:「然後我就講了巴拉巴拉這些屁話,但其實...」
這天在XIE XIE的pop-up table晚餐,其實是非常他個人的、對於食物,與味道的探索,他不想要照著菜譜上的做,而想要開發出新一代的味道與做法。他想要以台菜的邏輯做菜而不是做台菜。他認為台菜其實味道非常多元深層,對於味道的精細度更是變化多端。但因為古往今來許多廚師在裝飾上並不特別著墨,使得台菜往往輸在外型上,會被認為就這樣!然而並不是。他覺得台菜(個人衍伸到中餐),其邏輯在於滲透以及擴散。滲透,當然很能理解出就是入味。至於擴散,則是味覺的變化,自行的調整。同樣的料理,加入某樣可能微乎其微的參數時,便會轉變出不同感覺。例如吃肉羹時習慣另外加點胡椒粉、或是醋....這便是一種擴散。喬艾爾在這頓晚餐中,所想要嘗試的就是這理論。於是回想今天從第一道綠茶開始,這類的心機就不斷出現在每道菜之間。
但,是有限度的擴散,這裡並不會提供調味料給個人。而是主廚會試圖在食材中變化出不同味道。
 
好不好吃,這天我們四個人各有心得。有些菜讓人讚嘆,有些菜令人失落,有些則讓人懷疑自己,或讓人不知該說好吃還是不好吃!!...
可是當這整頓晚餐下來,之於胃,是一種不餓,但好像還可以再吃包鹹酥雞的。份量雖不多,但時間拉得很久。
之於味覺,是一種非常巧妙,會持續反覆回憶著某道料理的氣味,及其背後原因。廚師在探索味道,作法,甚至玩弄味覺,對吃的人所體驗的則是不再只是單純的好不好吃,而會是更多的「咦!?好特別!我喜歡,或不喜歡。」
之於心靈,說是被醍醐灌頂是有點誇張!可是突然之間明白「廚師」以及「做菜者」之間的差別。
在我看來,喬艾爾比較像是個創作者,而非製作者。食物、味道是他所追求的藝術。吃客喜歡,了解,那當然很好。吃客不了解,他可以解釋何以如此做。吃客不喜歡,甚至棄之如敝屣,他或許覺得難過,但他卻根本不在意!因為他覺得,他身為個廚師,他應該要做出他覺得喜歡,覺得好的東西,這是他的自信。而為了貫徹這自信,他就要更加努力並請探索更多可能性。而不是,為了營業,會依造客人口味調整。
他這這種想法,雖然對於經營來說絕對一大缺點,可想想是有點厲害的。只能說是料理人的浪漫吧!
 
而這日我們共同理出的另一個重點是,這不是一間能夠推薦給朋友的地方!朋友會翻臉的。因為整場體驗非常實驗。
 
 
店名:Joel Pop Up Table
地址:台北市忠孝東路四段553巷22弄6-1號
電話:(02)2753-1511 (XIE XIE)
網址:http://joel-pop-up-table.havefun.tw

 

    全站熱搜

    rg480 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()